خورد و خوراک خودکامگان

«آدم‌ها در لحظات سرنوشت‌ساز تاریخ آشپزی کرده‌اند چه حرف‌هایی خواهند زد. چه چیزی در قابلمه قل قل می‌کرد در حالی که سرنوشت دنیا بحرانی بود؟ … صدام حسین بعد از دستور کشتار ده‌ها هزار کرد چه غذایی سفارش داد؟ آیا معده درد داشت؟ و اینکه پل بوت وقتی تقریبا دو میلیون کامبوجی از گرسنگی می‌مردند چه می‌خورد؟ فیدل کاسترو در حالی که دنیا را تا آستانه جنگ هسته‌ای پیش برد، چه غذایی خورد؟» این چند سطر از کتاب «مصایب آشپزی برای دیکتاتورها» نوشته ویتولد شابوفسکی ترجمه زینب کاظم‌خواه است، کتابی که عنوانش آدمی را جلب می‌کند تا صفحات آن را ورق بزند و حتی اگر خیلی بی‌حوصله باشد، مقدمه ساده و روان نویسنده لهستانی کتاب را که از تجربیات واقعی خود سخن گفته است، مرور کند.
کتاب از فصل‌هایی با عناوین «میان غذا»، «صبحانه، سوپ ماهی دزدان، داستانی از ابوعلی آشپز صدام»، «ناهار، بز کبابی داستان اتونده اودرا، آشپز عیدی امین»، «عصرانه، شکرپاره؛ داستان آقای کا، آشپز انور خوجه»، «شام، ماهی در سس انبه، داستان ایراسمو و فلورس، آشپزهای فیدل کاسترو» و «دسر، سالاد پاپایا، داستان یونگ موئون آشپز پل بوت» تشکیل شده است.
شاید بد نیست قبل از هر چیز سراغ ویتولد شابوفسکی برویم و سر در بیارویم که چطور سر از آشپزخانه و آشپزی درآورد:«آنها به من یاد دادند قبل از شروع کارم، ماری‌جوانا دود کنم. دودشان را به هوا فوت می‌کردند و می‌گفتند:«در غیر این‌‌ صورت کار غیرقابل تحمله.» به من یاد دادند به کردی تا ۱۰ بشمارم. چند تا فحش هم یادم دادند از جمله زشت‌ترین‌شان، فحشی بود که به مادرتان ربط داشت. کل روز را با ۳ ماشین ظرف‌شویی سر و کله می‌زدم و دیگ‌های بزرگ جوجه‌های سوخته را می‌ساییدم. اوقات بسیار نادری که بیکار می‌شدم، سعی می‌کردم موشی که روی کپه آشغال زندگی می‌کرد را با دادن پس‌مانده‌ها رام کنم… کردها همکاران بی‌نظیری بودند؛ آنها بودند که شغل آینده‌ام را رقم زدند:«ما به تو آشپزی یاد می‌دهیم، مجبور نیستی که تمام عمرت ظرف بشوری.» ص۱۳
ماجرای کار کردن ویتولد در یک رستوران در کپنهاک با جزییات جالبی از همکاری با چند کرد عراقی همراه است که به قول خودش در انتخاب شغل آینده‌اش بی‌تاثیر نیستند.

پلوی شور صدام برای سربازان
یکی از روایت‌هایی که حتما برای ما قابل توجه است، روایت ابوعلی آشپز صدام و خاطراتی جالب از دیکتاتور عراق است که حتی در دوران تحریم غذاهای خوشمزه‌اش پابرجا ماند:«صدام خیلی به ماهی گریل‌شده، سوپ‌ها، کباب‌ها و شاورما علاقه داشت. او سوپ کدوی سبز، عدس و بامیه را (به خاطر شکلش) به اسم انگشتان خانم‌ها شناخته می‌شود، دوست داشت. همه اینها در عراق رشد می‌کنند؛ علاوه بر این، آنها در مزرعه ما درست زیر دماغ‌مان پرورش می‌یافتند. چطور تحریم‌ها می‌توانست چیزی را تغییر دهد؟ تحریم‌ها روی مردم معمولی عراق بدتر از همه اثر گذاشت. آنها دیگر مثل گذشته پول درنمی‌آوردند و هنوز تا امروز هم آن تحریم‌های ناعادلانه را روی شانه‌های‌شان احساس می‌کنند.» ص ۷۰
حضور صدام در خط مقدم جنگ میان ایران و عراق هم روایت خاص خود را دارد به ویژه آنکه آشپز صدام روایتش کند:«رییس‌جمهور می‌خواست نشان دهد به سربازانش اهمیت می‌دهد بنابراین خودش شخصا برای آنها برنج می‌پخت… اما صدام همیشه شروع به صحبت با افسری می‌کرد که یا برای عکس گرفتن ژست می‌گرفت- او عاشق این بود که ازش عکس بگیرند- و اغلب برنج را می‌سوزاند یا در حالی که بدون وقفه با کسی حرف می‌زد یک کیلو نمک به قابلمه اضافه می‌کرد بعد برنج سوخته یا شور را برای سربازان سرو می‌کرد، آنها مجبور بودند، بخورند؛ به هر حال رییس‌جمهور برای‌شان پخته بود.» ص ۵۱
یکی از مطالبی که آشپز صدام به آن اشاره مختصری دارد، حضور زن ایرانی ساکن عراق در زندگی صدام است، سمیرا شهبندر؛ زنی که پزشک است و اما به دلایلی با فقر دست و پنجه نرم کرده و هنوز از آن دوران خاطرات بدی دارد و این خاطرات عامل برخی رفتارها در او شده که به آشپزخانه مربوط است. نکته دیگر گردش و صحبت ویتولد با عراقی‌هاست که وضعیت نابسامان عراق را به نبود صدام ربط می‌دهند و معتقدند اگر صدام بود، دولت اسلامی داعش ظهور نمی‌کرد و در این میان صحبت نویسنده لهستانی با آنها درباره ظلم و کشتار مردم از سوی دیکتاتور سابق عراق فایده‌ای ندارد.

مرگ زیر سایه
شیرین ‌پلو!
نام آشپز عیدی امین، دیکتاتور اوگاندا، اوتونده اودراست. او برای دو دیکتاتور آشپزی کرده اما حکایتش از آشپزی برای عیدی امین به ویژه آنجا که پای جانش در میان است، خواندنی است:«ما کارکنان کاخ می‌دانستیم برای یک مرد دیوانه کار می‌کنیم که هر آن ممکن بود صبح بلند شود و ما را بکشد. اما برای مدتی طولانی همه‌ چیز در کاخ روبه‌راه بود تا ماجرای پلو پیش آمد. ماجرا از این قرار بودکه یک ‌بار پلویی بسیار شیرین با کشمش درست کردم، غذایی ساده است: برنج را می‌جوشانید کشمش به آن اضافه می‌کنید و دارچین به آن می‌زنید. موسس امین، پسر ۱۳ ساله امین، اشتهای پدرش را به ارث برده بود، مقدار زیادی از آن را بلعید به ‌طوری که نزدیک بود منفجر شود. او معده درد شدیدی گرفت. امین فکر کردپسرش مسموم شده، دور کاخ می‌دوید و نعره می‌زد: «اگر اتفاقی بیفته، همه‌تون را می‌کشم.» ص ۱۲۸
اوتونده اودرا خشونت امین را با غذا ربط می‌دهد و حتی وقایع روز کودتای امین را با پختن غذا به شکلی مدیریت کند:«می‌توانی تصور کنی که چه اتفاقی افتاد اگر امین که کل روز را در حال کودتا بوده، عصر به کاخ می‌رسید و می‌دید که هیچ غذایی منتظرش نیست، او از گرسنگی دنیا را بر سرمان خراب می‌کرد. مردم از گرسنگی دیوانه می‌شوند و من این را خیلی وقت‌ها دیده‌ام».

ایده گستاخانه آشپز برای زنده ماندن!
آشپز انور خوجه مردی مرموز است که چندان اطلاعاتی درباره خودش به وضوح بیان نمی‌کند و نویسنده به ناچار از او به آقای کا نام برده است هر چند وقتی خاطراتش را بخوانید، دورنمایی از این شخصیت را می‌توانید ترسیم کنید:«مدتی طولانی به این موضوع خیلی فکر ‌کردم که چه کاری می‌توانستم انجام دهم تا از آشپزخانه خوجه زنده بیرون بیایم و بعد فکری به ذهنم رسید… باید غذاهایی می‌پختم که وقتی خوجه بچه بود، مادرش برایش می‌پخت. مادرش دیگر زنده نبود و حتما انور دلش برای مادرش خیلی تنگ شده بود. من باید جایگزین او می‌شدم، ایده گستاخانه‌ و وقیحانه‌ا‌ی بود، اگر من جای مادرش را می‌گرفتم بعد او نمی‌توانست مرا بکشد.» ص ۱۷۶
حکایت آقای «کا» از زندگی در مجاورت خوجه با خوف همراه است. او سعی کرد برای زنده ماندن خلاق باشد، خلاقیتی که پشت آن ترس و تلاش برای بقا بود: «اولین آشپز خوجه خودکشی کرده بود. هرگز نفهمیدم چرا. بعدا یکی از آشپزهایی که مدت‌ها قبل از من برایش کار کرده بود، ناپدید شد. نمی‌دانم چه اتفاقی برایش افتاد؛ او دیگر سر کار نیامد و بهتر بود از کسی نمی‌پرسیدی که او کجا رفته بود.» ص۱۷۶

مرگ کوبایی‌ها در مهمانی بره ‌بریان فیدل!
آشپز فیدل کاسترو عجیب است؛ عجیب‌تر از همه آشپزهایی که روایت‌شان را خواندید، اراسمو از بچگی به‌ دار و دسته فیدل انقلابی پیوست و با اعتقاد برای او آشپزی کرد و در پایان کار در وضعیت بدی گرفتار آمد؛ وضعیی که اصلا فیدل را مقصر آن نمی‌داند و با لذت از غذاهایی می‌گوید که برای رهبر کوبا درست کرده است:«فیدل غیر از محصولات لبنی عادت داشت چه بخورد؟ خب، او خیلی گوشت نمی‌خورد بلکه عاشق سبزیجات بود، هر نوع سبزیجاتی. اگر گوشت می‌خورد بیشتر از همه گوشت گوسفند را دوست داشت با عسل یا در شیر نارگیل. چطور درستش می‌کنید؟ یک بره را در قابلمه می‌گذارید، بعد پیاز، سیر، لوبیا، کمی فلفل سیاه و یک برگ ‌بو اضافه می‌کنید و در آخر رویش آب می‌ریزید و نیم ساعت همه را با هم می‌پزید.» ص ۲۲۷
ویتولد لهستانی همزمان با شنیدن روایت آشپز فیدل در کوبا می‌چرخد و با مردم صحبت می‌کند تا دریابد اوضاع کوبا در آن زمان چگونه بود و مردم چه می‎خوردند:«تنها از کتاب‌ها فهمیدم که ۵۰ هزار کوبایی در دوره خاص بینایی‌شان را از دست دادند. هر ۳ روز به جای غذا خوردن، مردم آب شکر می‌خوردند. آنها دیگر با اتوبوس و تاکسی رفت و آمد نمی‌کردند.» ص ۲۳۲
یکی از مواردی که در این کتاب به شکل خاصی دیده می‌شود، روایت ترس، رضایت و گاه تمجید آشپزها از دیکتاتورهاست یعنی دیکتاتورها در زندگی ذهن آشپزهای‌شان چندان وحشتناک نیستند اما درباره دو آشپز فیدل اراسمو و فلورس شیفتگی هم وجود دارد؛ اراسمو وضع مالی بدی ندارد که البته با زرنگی خودش به آن شرایط رسیده اما فلورس کسی است که در او شیفتگی به فیدل دوز بالایی دارد؛ آشپزی که پس از پایان کارش وضعیت خوبی ندارد:«یکی از تاکسی‌های فکسنی ما را به حومه‌های شهر آن سوی بندرگاه برد، جایی که ارنست همینگوی با قایق برای گرفتن نیزه‌ماهی می‌رفت. ما فلورس را در خانه‌ای مخروبه یافتیم که گچ‌های دیوار پوسیده‌اش کنده می‌شدند. سوسک‌هایی به اندازه شست یک آدم بزرگ اطراف آشپزخانه پرسه می‌زدند…» ص ۱۹۹
فلورس از آشپزی برای فیدل به خوبی یاد می‌کند و می‌گوید:«من هم با او خندیدم، بعد فرمانده بوقلمونی که برایش بریان کرده بودم، خورد و یک کلمه هم چیزی نگفت اما لازم نبود چیزی بگوید زیرا می‌دانستم اگر ساکت بود یعنی غذا را دوست دارد… این تمام چیزی است که می‌توانم بگویم، همیشه مراقبش بودم، فیدل فرمانده‌ام. برایم همه ‌چیز بود، همه زندگی‌ام بود… . ص۲۳۹
خوب است در کنار این همه دوست داشتن یک دیکتاتور از آن‌ طرف ببینید که کوبا در سال‌های پایانی حکومت فیدل به چه وضعی درآمد:«دوست دارم با جمعیت در هاوانا درآمیزم. با مردم در آپارتمان‌هایی راه بروم که مثل دندان‌های کرم خورده‌اند و تعداد زیادی از آنها هر سال فرو می‌ریزند یا در میان بازارها، جایی که مرغ‌ها با گوجه‌های گوشتی و انبه‌ها مخلوط می‌شوند. دوست دارم در میان کوبایی‌هایی بایستم که سعی می‌کنند از طریق اینترنت با اعضای خانواده‌شان که به میامی فرار کرده‌اند، تماس بگیرند… آنها بیشتر وقت‌ها هم گریه می‌کنند. زیرا در این ظاهری که با نوشیدنی، رقص سامبا و سیگار می‌گذرد هزار تراژدی نهفته است.» ص ۱۹۲

قورباغه و تخم کرم در سفره کامبوجی‌ها
اما درباره کامبوج و پل بوت، مساله آشپز و آشپزی قدری ظریف و شاید پیچیده است، زنان دستی در کار دارند و مسائل احساسی در آشپزی نقش پیدا می‌کند به ‌طوری که بانو یونگ موئون آشپز پل بوت می‌گوید:«هیچ کشوری در زمین وجود ندارد که در آن دنیای آشپزها با دنیای سیاست این همه در هم گره خورده باشد.» حالا باید دید روایت زنانه آشپز بوت که دلبسته رهبر انقلابی‌اش است و زندگی انقلابی در میان جنگل را سپری کرد چه تفاوتی با سایرین دارد؟ موئون گریزی به زندگی مردم دارد و آنچه مردم در دوران خمرهای سرخ می‌توانستند بخورند:«در دوران خمرهای سرخ مردم فقط موش نمی‌خوردند؛ آنها ملخ، جیرجیرک، کرم و مورچه‌های قرمز و تخم‌های‌شان را می‌خوردند. رتیل‌ها را در جنگل می‌گرفتند و می‌جوشاندند یا روی آتش کباب‌شان می‌کردند.» ص ۲۸۱
یونگ موئون آشپز بوت از سال‌های پایانی او می‌گوید و غذایی که برایش درست کرده بود:«او دوباره از مالاریا جان سالم به در برده بود و احتمالا سرطان داشت که چند ماه بعد تشخیص می‌دادند. می‌دانستم که ویتنامی‌ها دروغ‌پراکنی می‌کنند. او وقتی در قدرت بود مردم را کشته بود. تنها می‌توانم حدس بزنم وقتی آن را شنید چقدر رنج کشید… پزشکان به او توصیه کرده بودند دست از خوردن گوشت بکشد. برای صبحانه نودل سرخ شده، بلغور جوی دو سر، رول‌های بهاری درست می‌کردم… برای ناهار فقط سوپ می‌خورد معمولا یک سوپ آبکی. گاهی کمی ماهی سرخ شده یا خشک شده می‌خورد، تنها چیزی که پزشکان به او اجازه داده بودند، بخورد، جوجه سیاه بود…» ص ۲۸۸
خاطرات یونگ موئون را خیلی سریع خواندم بعد متوجه شدم انگار سرعت خواندنم باعث شده برخی نکات را درست نخوانده باشم مثل این پاراگراف:«من و پل بوت؟ می‌دانستم که مرا خیلی دوست داشت. او اغلب نظراتم را درباره موضوعات مختلف می‌پرسید زیرا می‌دانست همیشه چیزی را که فکر می‌کردم به او بی‌پرده می‌گفتم. گاهی او برای دیدن کارم به آشپزخانه می‌آمد. گاهی سرم پایین بود برای مثال گاهی ذرت دانه می‌کردم و برادر پوک را می‌دیدم. چند وقت بود که آنجا بود؟ و چرا؟ همین که سرم را بلند می‌کردم، او همیشه لبخند می‌زد و از آنجا می‌رفت. اما من آن زمان شوهر داشتم و برادر پوک هم زن داشت. حرفی برای گفتن نمی‌ماند. ما هر دو با آدم‌های دیگری ازدواج کرده بودیم…» ص۲۵۹
وقتی کتاب را بستم، چند مساله در ذهنم نقش بسته بود، شایعاتی که از دیکتاتورها در میان مردم رواج یافته بود مثل قضیه بدل صدام؛ «یک سال بعد از تهاجم امریکا به کویت، امریکایی‌ها شایعاتی پخش کردند که این صدام نبود که در دجله شنا می‌کرد بلکه بدلش بود.» ص ۵۹
یا انسان‌خوار بودن عیدی امین؛«به خدا قسم می‌خورم هیچ‌وقت چنین چیزی ندیدم. قطعا من هم شنیده‌ام که مردم چیزهایی در این باره می‌گویند. اغلب از من پرسیده‌اند آیا هیچ‌وقت گوشت انسان برایش پخته‌ام؟ نه هرگز این اتفاق نیفتاد.» ص ۱۳۱
و… همین طور جوک‌هایی که در مورد فیدل در کوبا رواج یافته بود همچنین درباره عیدی امین. اما تصویری که به پس ذهنم چسبیده بود، روایت ویتولد از هاوانا بعد از فیدل بود:«هاوانا از زمان دیدارم خیلی عوض شده بود؛ آنجا پر از کافه‌های جدید بود و در شیک‌ترین بار آنجا حالا پلاک اسم جامعه کمیته دفاع انقلابی درست کنار در دستشویی آویزان بود. تنها چند سال قبل‌تر وقتی که همه کوبایی‌ها مجبور بودند که از منافع انقلاب دفاع کنند این موضوع غیرقابل تصور بود که آن را با دستشویی همنشین کرده بودند…» ص ۱۹۴
بیش از آنکه به شیوه غذا خوردن و عادات دیکتاتورها فکر کنم در ذهنم شخصیت آشپزها را مرور می‌کنم. برخی از آنها شخصیت عجیبی داشتند و حاضر نبودند رفتار دیکتاتورهایی که برای آنها آشپزی کردند، بپذیرند و این وحشتناک است؛ وحشتناک‌تر وقتی بود که از آنها تمجید می‌کردند. انگار چشمانشان را مثل خوک، بوقلمون و بره‌هایی که کباب کردند برای جشن دیکتاتورها بسته بودند! کتاب «مصایب آشپزی برای دیکتاتورها» نوشته ویتولد شابوفسکی ترجمه زینب کاظم‌خواه در ۳۱۰ صفحه و شمارگان یک ‌هزار و صد نسخه از سوی بنگاه ترجمه و نشر کتاب پارسه به چاپ رسیده است.
منبع:اعتماد/ماهرخ ابراهیم‌پور